Retour sur l'appel à projets 2025

Un appel à projets de recherche 2025 uniquement Thématique !

Ferments du Futur (FdF) a lancé son 3e appel à projets précompétitifs en décembre 2024. Cet appel à projets de recherche est reconduit annuellement selon les mêmes modalités et est ouvert à toutes les structures de recherche publiques françaises ainsi qu’aux Instituts Techniques affiliés à l’ACTIA.

L’appel à projet cherche à lever des verrous scientifiques et technologiques qui ralentissent l’innovation dans les domaines des ferments, des aliments fermentés et de la bio-préservation des aliments.

Cette année, l’appel à projets était composé d’un volet Thématique uniquement.

Dans le volet Thématique, les sujets abordés concernaient une des 3 thématiques suivantes :

Modèles prédictifs en écologie microbienne, avec la possibilité d’utiliser l’entrepôt de données SIDURI
- Identifier in silico des microorganismes, seuls ou en combinaison, répondant à des fonctions cibles, en tenant compte des matrices, procédés ou environnements de fermentation ; exploitation des données omiques notamment.
- Prédire les effets santé, sensoriels, sécurité… des microorganismes, seuls ou en combinaison.
Conduite optimisée des procédés de fermentation, y compris fermentation de précision
- Développer des capteurs innovants : en ligne, connectés, en continu, durables…
- Développer des jumeaux numériques et modéliser les conduites de fermentations.
- Optimiser les procédés de fermentation tout au long de la chaîne de valeur, en incluant des approches de rupture (utilisation du CO2, fermentation continue…).
Perception consommateurs de la fermentation et des produits fermentés
- Comprendre et quantifier les freins et leviers à la consommation de produits fermentés, en s’appuyant sur des approches méthodologiques originales.
- Tester des approches permettant de valoriser les produits fermentés (narratifs, étiquetage…).

Cette année encore, le processus de sélection s’est déroulé en 2 étapes :

Une lettre d’intention (2 pages) déposée fin février. Cette année, nous avons reçu 18 lettres ! Les membres par le biais du Comité d’Orientation Stratégique (COS) ont sélectionné 10 lettres pour continuer le processus de sélection.
Un projet exploratoire (5 pages) co-construit avec les membres privés de FdF, déposé mi-mai et exposé oralement lors du grand oral de juin.

A l’issue de l’oral, 6 projets de recherche ont été retenus. D’une durée de 2 ans et d’un montant maximum de 250 000 € par projet, ce sont 1.5 M€ alloués à la recherche académique française par FdF sur cet appel à projet 2025. Le démarrage des projets est prévu entre octobre 2025 et janvier 2026. La création de comités de projet assurera le lien avec le consortium, la participation aux orientations stratégiques, le suivi des livrables et aura un rôle clé dans la stratégie de valorisation des résultats.

Chercheuses et chercheurs, rendez-vous en novembre 2025 pour la 4e édition !

Lauréats 2025 : une richesse de projets et d'institutions de recherche mises à l'honneur

Des sujets variés, tels que la perception des consommateurs des aliments fermentés (#CONSOFF #FERMACO), la biologie de synthèse (#BAMBI) et l’évolution dirigée (#OPTIFEP), le recours aux jumeaux numériques (#SHADOW) et le développement de capteurs en fermentation solide (#SSFSENSORS).

BAMBI : Bioproduction de bio-colorants microbiens pour l’alimentation et étude de la perception des consommateurs

Bioproduction of Awesome Microbial Bio-colorants for consumer Insights

La couleur constitue un élément essentiel de l’alimentation, exerçant une influence déterminante sur les choix d’achat des consommateurs.

Face aux préoccupations sanitaires liées aux colorants synthétiques et aux additifs alimentaires, notamment en raison de leur toxicité potentielle, la demande pour des alternatives naturelles ne cesse de croître. Le projet BAMBI a pour objectif d’étudier à la fois la production et l’acceptation par les consommateurs de colorants alimentaires issus de micro-organismes.

Dans ce cadre, nous mobilisons la biologie de synthèse et la fermentation de précision afin de produire différents colorants à partir de coproduits agro-industriels à faible coût, en modifiant la levure Yarrowia lipolytica, un micro-organisme considéré comme sans danger pour la santé. En mettant également l’accent sur la stabilité de la production des souches, BAMBI vise à développer un savoir-faire innovant pour la production d’alternatives aux additifs alimentaires par fermentation, au moyen d’un procédé durable qui contribue à la bioéconomie circulaire.

Parallèlement, la perception des consommateurs à l’égard de ces colorants et additifs alimentaires issus du génie biologique sera analysée. L’étude portera sur l’influence des connaissances, ainsi que sur la perception des risques et des bénéfices, dans l’intention d’achat et la volonté de consommation de chaque colorant. Les résultats attendus fourniront des éclairages précieux et des recommandations opérationnelles pour les acteurs industriels.

Projet porté par AgroParisTech, INRAE, Université Paris Saclay, en collaboration avec CIHEAM Montpellier, CIRAD, L’Institut Agro Montpellier et IRD.

CONSO+FF : Comprendre les attentes et les comportements des consommateurs à l'égard des produits fermentés

Understanding consumers’ expectations and behaviors regarding fermented products

Les aliments fermentés contribuent à une alimentation plus saine et plus durable grâce à leur profil sensoriel, leur durée de conservation prolongée et leurs bienfaits pour la santé. Cependant, leur acceptation par les consommateurs reste inégale en raison des différents niveaux de connaissances, de perceptions et de familiarité culturelle. Le projet Conso+FF vise à identifier les principaux facteurs et obstacles influençant les comportements des consommateurs vis-à-vis des produits fermentés, qu’ils soient traditionnels ou innovants. Ce projet adopte une approche multidisciplinaire et expérimentale combinant des enquêtes en ligne auprès des consommateurs et des experts, des expériences en laboratoire évaluant les préférences et les dispositions à payer, des focus groups pour co-créer des menus fermentés, une étude en situation réelle dans un restaurant expérimental pour observer les choix et les préférences des consommateurs, selon l’information présentée et finalement un modèle microéconomique pour évaluer l’impact d’outils politiques tels que l’étiquetage ou les subventions. Le projet fournira des stratégies concrètes pour accroître l’attrait et l’accessibilité des aliments fermentés, en favorisant leur adoption dans l’alimentation quotidienne et en contribuant à la transition du système alimentaire.

Projet porté par
AgroParisTech, INRAE, Université Paris Saclay

FERMACO : Fermentation et innovation en Alimentation : Acceptabilité et Perception des consommateurs

Fermentation and food innovation: consumer perception and acceptability

Les aliments fermentés suscitent un intérêt croissant, à la croisée de la tradition et de l’innovation, dans un contexte où la santé, la naturalité et la durabilité orientent fortement les choix alimentaires. Leur acceptation par les consommateurs reste toutefois contrastée et dépend de multiples facteurs.

Ce projet vise à mieux comprendre comment les consommateurs perçoivent les différents types de fermentation – qu’ils soient liés aux micro-organismes utilisés (lactiques, alcooliques, fongiques, acétiques) ou aux modes de production (artisanaux vs industriels) – et comment ces représentations influencent l’acceptation des produits fermentés. Une attention particulière sera portée à la comparaison entre des aliments déjà familiers en France (pain, vinaigre, choucroute) et d’autres encore émergents (kimchi, kéfir d’eau, kombucha).

L’étude cherchera à identifier les principales motivations (bénéfices santé, authenticité, attrait sensoriel) ainsi que les freins (confusion avec l’ultra-transformation, défiance envers l’industrie, réticences liées au goût ou à la nouveauté), en mobilisant des approches complémentaires : culturelles, sociales, cognitives, comportementales, sensorielles, économiques et marketing.

En parallèle, le projet explorera des leviers concrets de valorisation des produits fermentés : stratégies de communication éducative, étiquetage adapté, et outils marketing co-construits avec les consommateurs lors d’ateliers participatifs.

Les résultats attendus de ce travail interdisciplinaire offriront aux acteurs de l’agroalimentaire des clés pour développer des stratégies d’innovation et de mise en marché en phase avec les attentes et représentations des consommateurs, favorisant ainsi une adoption plus large, éclairée et durable des aliments fermentés.

Projet porté par INRAE, Université Clermont Auvergne, VetAgroSup, en collaboration avec CNRS CHU Dijon, Grenoble INP, Université Grenoble Alpes.

OPTIFEP : Optimisation des processus d'évolution des ferments/starters

Optimization of Ferment/Starter Evolution Processes

L’adaptation des microorganismes aux matrices végétales représente un enjeu majeur pour la fermentation alimentaire. Actuellement, peu de souches sont capables de fermenter les glucides spécifiques des matrices végétales. Les approches classiques d’adaptation reposent principalement sur l’évolution darwinienne par cultures successives : elles améliorent la spécificité des phénotypes à l’environnement mais présentent des limites importantes, notamment leur durée, leur coût et leur besoin en main-d’oeuvre.

Le projet OptiFEP vise à développer une stratégie alternative, rapide, efficace et économique pour obtenir des souches microbiennes adaptées. Celle-ci repose sur la fermentation continue en chemostat, ainsi qu’un suivi de l’adaptation grâce à des outils analytiques de pointe de microfermentation (BioLector XT) et de typage (MALDI-TOF Biotyper).

L’objectif final est de proposer une méthode standardisée, reproductible et adaptable à différents substrats végétaux et espèces microbiennes, ouvrant des perspectives prometteuses pour l’optimisation de la fermentation de matrices végétales.

Projet porté par INRAE, FdF, Université Clermont Auvergne, VetAgroSup, en collaboration avec PEM2i.

SHADOW : Vers un jumeau numérique pour améliorer le pilotage de la méthanisation

Towards a digital twin for the improved operation of anaerobic digestion

La méthanisation est un procédé clé pour atteindre l’objectif européen de 35 milliards de m³ de biométhane produits annuellement, d’ici 2030. Pourtant, son optimisation reste freinée par la faible capacité prédictive des modèles actuels, notamment lors de phases critiques telles que l’inhibition, la surcharge ou le redémarrage après défaillance.

Pour répondre à cette problématique, le projet shADow vise à développer des « ombres numériques » de réacteurs méthaniseurs : des modèles prédictifs en temps réel intégrant des données microbiologiques aux paramètres physico-chimiques classiquement utilisés.

Dans une première phase, plusieurs variantes d’un modèle de la digestion anaérobie seront développées et comparées. Dans une seconde phase, leurs performances prédictives, en particulier en conditions de stress, seront évaluées grâce au suivi de méthaniseurs de laboratoire soumis à différentes perturbations. L’approche a pour ambition d’améliorer le pilotage des procédés, de détecter plus précocement les dysfonctionnements et de faciliter la mise en place de stratégies de récupération adaptées grâce à la prise en compte, notamment, des données microbiologiques.

En proposant une intégration numérique de la biologie des microbiomes dans la modélisation des procédés, shADow constitue une preuve de concept pour l’hybridation numérique. Il ouvre la voie au développement de jumeaux numériques et offre des perspectives d’application élargies à d’autres bioprocédés étudiés dans l’initiative FdF.

Projet porté par INRAE, Université Paris-Saclay, en collaboration avec CNRS, INSA Toulouse.

SSFSENSORS : Combinaison innovante de capteurs pour le contrôle des hétérogénéités dans les fermentations en milieu solide

Innovative combination of sensors for controlling heterogeneities in Solid State Fermentations

Le marché des alternatives végétales aux produits laitiers et plus spécifiquement aux fromages a fortement progressé aux cours de ces dernières années. L’élaboration de ces produits se confronte à des enjeux de qualité organoleptique mais aussi de sécurité microbiologique, liés à différents agents bactériens pathogène, voire des mycotoxines lorsque des souches fongiques du genre Penicillium sont utilisées comme starters. Or les connaissances actuelles sont insuffisantes pour permettre de prédire, anticiper et évaluer les risques microbiologiques potentiels liés à ces nouveaux produits. Le projet TrueSafe se propose de répondre à ces manques de connaissances en étudiant des modèles de fermentations végétales en conditions contrôlées pour évaluer le risque bactérien dans le cadre de challenge tests, mais aussi le potentiel toxinogénique d’espèces fongiques sur ces matrices. Des approches de biopréservation seront également testés dans le cadre du programme de recherche. L’ensemble des résultats acquis dans TrueSafe contribuera à la définition d’outils d’évaluation et de maîtrise des risques sanitaires d’ordre microbiologique associés aux alternatives végétales aux fromages.

Projet porté par INRAE, Université Bourgogne Europe, L’Institut Agro Dijon ,CNRS, SUPMICROTECH-ENSMM, Université Marie et Louis Pasteur, Université de Technologie de Belfort-Montbéliard.

Chercheuses et chercheurs, rendez-vous en janvier 2025 pour la 3e édition !